Cristiano Tomei è un cuoco per passione.
Ancor prima che per professione, mi permetto di dire. Si evince da come ne parla e soprattutto da come ad un certo punto sente il bisogno di smettere di raccontare la sua cucina e vorrebbe, invece, che tutti noi l’assaggiassimo. Lo abbiamo già visto sugli schermi di MasterChef, a breve Cristiano farà parte di un nuovo programma di casa DMAX: “I Re della Griglia” (canale 52 dtfree) dove lo vedremo nelle vesti di giudice. Ce lo ha raccontato in un’intervista.
Originariamente la tua passione per la cucina nasce un po’ perché tramandata dalla mamma, un po’ grazie al cibo sano e genuino che proveniva dalle campagne del nonno.
Quando hai capito che i fornelli erano la tua strada da seguire?
Cristiano: A 10 anni.
Io non ho fatto l’alberghiero. Ho sempre avuto una passione smisurata per tutto quello che riguarda il cibo e la ristorazione. Ho avuto la fortuna di crescere in un ambiente privilegiato: nonno contadino, papà e mamma bravissimi a cucinare, sono cresciuto a Viareggio sul mare, ma grazie al nonno ho vissuto anche la collina, ho mangiato in ristoranti lussuosi e negli anni ’80 non erano molti, insomma, ho vissuto bene e ho mangiato bene. La passione era talmente grande che mi ha coinvolto. Avevo fatto una scelta diversa in realtà, perché io ho frequentato l’Istituto Nautico, sono un aspirante ufficiale di macchine. Ma ho iniziato a cucinare da che ero bambino senza mai smettere, ho girato il mondo mangiando e ho studiato tantissimo prima di buttarmi a capofitto in questo mondo.
I tuoi ingredienti preferiti, dunque, provengono dalla terra. Che tipo di cucina è la tua?
Cristiano: La mia è una cucina che mi rappresenta in modo forte.
Un cuoco è una persona che deve conoscere profondamente le sue radici, solo così può vivere il presente e guardare al futuro. Io ho avuto la fortuna di vivere sia il mare che la campagna posso portare in tavola ambo le cose. Al mio ristorante, ad esempio, non ho un menù alla carta ma solo un menù degustazione e tutto dipende molto da quello che si trova sul mercato.
Cos’è che non deve mai mancare in cucina?
Cristiano: L’allegria.
Certo l’approccio deve essere molto serio, perché non si può prescindere dalle tecniche, però la cucina ha un aspetto ludico che è troppo importante e non va trascurato. Il cibo è un elemento vivo e che ci rappresenta da un punto di vista primordiale.
Ultimamente sembra esserci un vero e proprio ritorno al mestiere dello chef. Da cosa nasce questo bisogno di tornare ai fornelli?
Cristiano: Intanto chiariamo un po’ le cose: cosa vuol dire chef? Lo chef è un direttore di orchestra e per fare il direttore ci vuole l’orchestra. Quando mi dicono: “Chef, ho fatto un corso da chef” io rispondo: “E da quando fanno i corsi da chef?”. Sarebbe bello ritornare a cucinare.
La cosa più grave è che c’è un buco culturale molto grosso. Tante persone nei ristoranti propongono una cucina troppo enfatizzata e poi si sono dimenticati come si fa un minestrone o una pasta al sugo.
Cosa consigli a chi decide di intraprendere questa strada?
Cristiano: Questo è un lavoro di sacrificio, costanza e umiltà.
Devono sapere che è un lavoro che ti succhia la vita. Ci vuole una grande passione, un grande entusiasmo e soprattutto la voglia di mettersi in gioco tutti i giorni, perché c’è sempre da imparare. Questo è un lavoro che ti rende libero e “la libertà è partecipazione” diceva Giorgio Gaber. In questo lavoro bisogna sempre partecipare in maniera attiva. Mai sentirsi arrivati.
“Uno chef non è un vero chef se non sa domare il fuoco”. È una tua affermazione questa, giusto?
Cristiano: Noi s’arriva tutti da lì.
Il fuoco, la griglia e il controllo del fuoco sono le basi della cucina. Puoi imparare le tecniche, ma se non sai domare il fuoco..
La griglia non è una tecnica da considerare minore alle altre, anzi.
Abbiamo parlato di griglia non a caso. Il 27 ottobre andrà in onda “I Re della Griglia” su DMAX (canale 52 dtfree), un talent show tutto improntato sulla cottura su brace. Quale sarà il tuo approccio con coloro che sono in gara?
Cristiano: Io sono un cuoco. E un cuoco deve conoscere tutte le tecniche. Poi dopo ognuno ha il suo stile e tira fuori quello che preferisce, ma bisogna saper fare tutto. E conoscere le cotture dirette e indirette su brace è fondamentale. È li che riconosci la sensibilità di un cuoco. Poi voglio che arrivi loro che va bene la passione, va bene la tecnica, ma soprattutto un appassionato si deve divertire in cucina, senza complicarsi la vita. È imparando le cose semplici che si può arrivare lontano.
Sei l’ideatore e il proprietario del ristorante “L’Imbuto” a Lucca, nel Museo di Arte Contemporanea. Che tipo di ristorante è il tuo?
Cristiano: Eh questa è una bella domanda, alla quale dare una risposta è molto difficile. La cucina non si può descrivere a parole: la cucina va assaggiata.
[Credit Photo: Dmax]
