Napoli, centro storico, Via dei Tribunali. È qui che risiede una delle storiche pizzerie della città, Sorbillo, un nome che è una garanzia per chi vuol assaggiare la “vera” pizza napoletana. Ogni giorno napoletani e turisti – italiani e stranieri- riempiono il locale, dove oltre alla bontà della pizza, si respira tradizione e accoglienza.
Un’attività, quella della famiglia Sorbillo, che dagli anni ’30 è passata di generazione in generazione. Dal 1995 è Gino Sorbillo, figlio di Salvatore, a gestirla con successo. Un successo che l’ha portato in giro per il mondo, fino a diventare uno dei rappresentanti della pizza napoletana tra i più richiesti.
Nonostante la notorietà, Gino ci tiene quotidianamente ad indossare la propria casacca da pizzaiolo e quello che più desidera è fare il suo lavoro, dietro allo storico bancone, con grinta ed entusiasmo.
Ci ha accolti nella Casa della pizza, il suo rifugio privato, pieno di cimeli storici e apparecchiature per sperimentare nuove tecniche.
Gino, cosa rappresenta per te la Casa della pizza?
Gino Sorbillo: È un luogo molto importante, qui sono cresciuto. Si tratta della casa che apparteneva a mia Zia Esterina, la prima dei 21 figli dei miei nonni e quindi sorella di mio padre che è il diciannovesimo. Dopo la morte di mia Zia ho deciso di continuare a far vivere questo posto, creando appunto una casa della pizza: è un luogo- ufficio dove sperimento cose nuove.
Impasti, farine, lieviti, temperature grammature giuste e ovviamente il lievito madre, sia in pasta sia liquido. Proprio di recente sono riuscito ad avere direttamente da Monaco di Baviera un lievito il cui ceppo ha 600 anni di vita.
Non si finisce mai di imparare?
Gino Sorbillo: No,bisogna sempre sperimentarsi e innovarsi. Anche se la pizza di per sé funziona, nonostante la crisi, non bisogna adagiarsi e continuare ad approfondire cercando nuovi stimoli. Questo è il mio approccio da quando conduco l’attività di famiglia, cioè da 20 anni.
La pizza a Napoli ha mai conosciuto una fase calante come prodotto?
Gino Sorbillo: Sì, tra gli anni ‘80 e ‘90. Le pizzerie storiche erano contrastate dalla nascita di nuove catene di pizzerie e non sapevano come difendersi. Molti imprenditori fiutando l’affare sceglievano posti strategici, coniugando il tutto ad un minimo di marketing. Io non mi sono arreso e pur trovandomi in una zona particolare di Napoli in maniera testarda ho cercato di restituire la dignità al lavoro e alla zona di appartenenza della mia famiglia.
Sorbillo e Napoli, un binomio che negli anni è diventato sempre più forte. Tante le soddisfazioni, ma anche un momento difficile dopo l‘incendio del 2012. Che cosa ti ha lasciato?
Gino Sorbillo: Non nascondo che quell’episodio mi ha segnato, sono cose che non immagini possano accadere. Una parte di me è rimasta a quel giorno. Nonostante tutto, sono ripartito con più slancio e sin da subito ho spalato il vetro caldo che era ancora a terra, cercando di mostrare a tutti che c’era la voglia di non fermarsi. Non mi sono perso e ho reagito subito.
Sei impegnato personalmente anche in molte iniziative per contrastare la camorra, ci spieghi di cosa si tratta?
Gino Sorbillo: Sì, faccio parte dell’associazione “Facciamo un pacco alla camorra”, che opera a Casal di Principe per mantenere l’economia di questi luoghi. Da simboli di violenza e sopraffazione queste zone possono diventare esempio di legalità. Io ho contribuito alla costituzione di un forno e anche attraverso la pizza vogliamo lanciare un messaggio importante di riscatto. Insieme a Clemente Russo sono testimonial per l’iniziativa “Voci contro il crimine”, proposta dall’Istituto Interregionale delle Nazioni Unite per la Ricerca sul Crimine e la Giustizia (UNICRI). Il nostro obiettivo è combattere l’omertà, incitare le persone a non tenersi nulla, soprusi compresi.
Collaboro anche con la Fondazione Cannavaro e Ferrara e in generale cerco sempre di partecipare a questi progetti: anche se fai pizza nei vicoli storici di Napoli puoi portare un messaggio positivo di dignità, civiltà e accoglienza.
Un napoletano che investe a Milano: da poco hai aperto nel capoluogo lombardo un nuovo Sorbillo. Come sei stato accolto?
Gino Sorbillo: A Milano ho avuto un’ottima accoglienza: ho già incontrato tanti amici e c’è davvero un approccio positivo nei nostri confronti. Se sei campano ti considerano con una marcia in più.
In tutti questi anni hai sfornato centinaia di pizze, ispirate anche a personaggi famosi. Qual è la più originale?
Gino Sorbillo: Senza dubbio la pizza dedicata a Ricomincio da Tre per i trent’anni del film di Massimo Troisi (ndr nel 2011). Fu una pizza scultura: utilizzai le fave biologiche del Vesuvio, la zucca e il pomodorino. Un grande ricordo.
Qual è il tuo modo di fare pizza?
Gino Sorbillo: Io sono felice di fare le pizze, ho una grande energia. Cerco la condivisione con i miei colleghi, tutto è confronto e crescita.
Prima i pizzaioli lavoravano chiusi dentro le loro botteghe, io ho cercato di puntare molto sulla comunicazione, mantenendo comunque forte la mia identità. Per questo partecipo agli chef congress, ad esempio. Prima i pizzaioli erano di serie B e non prendevano parte a questi eventi, ora non è più così.
Cos’ha di particolare la tua pizza?
Gino Sorbillo: La mia pizza non segue lo standard del disciplinare, perché per me come un’opera d’arte e risente di tanti fattori. Ad esempio non è contenuta nel piatto, come invece previsto. Io sono un autodidatta, non ho studiato l’alberghiero. Mi sento come un’artista che riesce a trasmettere un’emozione e la pizza rappresenta uno stato d’animo, quello che ho vissuto. La pizza di oggi è diversa da quella fatta ieri e da quella che farò domani.
Qual è la pizza preferita di Gino Sorbillo? E a Napoli (Sorbillo a parte) dove la mangia?
Gino Sorbillo:La pizza con salame, anche piccante. La mangerei da Attilio a Montesanto, da La Notizia, da Ciro Salvo a Piazza Sannazzaro o da Michele a Forcella.
Ti abbiamo visto anche in televisione alla Prova del cuoco, che esperienza è stata?
Gino Sorbillo: È un’esperienza prova. Puoi portare un bel messaggio anche se sei pizzaiolo napoletano facendo qualcosa nel poco tempo che viene dato a disposizione. È un’arma che ti torna contro se non te la sai giocare in maniera garbata. Ogni volta ringrazio perché è una grande opportunità. Oramai è passato un anno e mezzo, cerco di gestire il mio spazio in maniera pulita, non voglio fare il grande chef. La mia soddisfazione è anche una vittoria per la categoria di operatori che si trovano a Napoli: agli occhi di qualcuno un pizzaiolo di Forcella non avrebbe potuto fare una trasmissione su Rai Uno con 3 milioni di spettatori e invece non è così.
Se ti proponessero di fare il giudice in un programma di cucina a chi ti ispireresti? Cracco, Cannavacciuolo o Chef Rubio?
Gino Sorbillo: Io sono amico di Carlo Cracco, Joe Barbieri, Antonino Cannavacciuolo, ognuno ha il suo stile. Sono stato in vari programmi di cucina oltre alla Prova del cuoco, da Alice a Master Chef, Occhio alla spesa, Alle falde del Kilimangiaro a Uno Mattina. Mi piacerebbe continuare su questo filone.
Cosa ti senti di dire alle nuove generazioni che si apprestano a fare il tuo lavoro?
Gino Sorbillo: Di essere originali. Non devono copiare, ma metterci del proprio e diventare ancora più bravi. Ognuno insegue la sua strada: io sono stato spinto da una sana rabbia, la pizzeria rischiava pure di chiudere e mi sono messo in gioco, mi sono dato delle regole. Non mi sono mai piegato a soprusi e atti di forza e sono fiero delle mie origini dei Tribunali.
Ci ho messo del mio, anche rischiando.
Come vivi il fatto che Sorbillo sia considerata una delle pizzerie più buone al mondo?
Gino Sorbillo: È una grande responsabilità, so che non si scherza con il cibo e anche se apparentemente deve venire fuori la mediaticità noi ci auguriamo di portare le eccellenze sui giornali e in tv. Il messaggio di freschezza, del cibo sano deve arrivare non deve essere solo immagine e marketing.
E nel tempo libero cosa fa Gino Sorbillo?
Gino Sorbillo: Ascolto musica italiana, da Vasco a Baglioni. Poi ho la passione per le piante e per la bici. Dopo il mio primo lavoro mi comprai la storica Legnano fluorescente e da allora non ho abbandonato le due ruote.
Soprattutto, però, appoggio i ragazzi, cerco di sostenere i loro progetti. Mi basta poco per capire chi ho di fronte. Sono venuto dalla strada e so quante difficoltà ci sono per emergere.
[Credit Photo Cover: per gentile concessione di Gino Sorbillo]
