Dietro ogni piatto c’è una storia che parte dalle materie prime, dagli ingredienti, e arriva sulla nostra tavola: nel mezzo c’è la Terra che ci nutre da millenni, e, a sua volta, ha bisogno di nutrimento. Un percorso che possiamo sintetizzare nel binomio cibo e sostenibilità, piatto forte dell’Expo che ha messo al centro temi legati alla stagionalità degli alimenti, allo spreco alimentare, alla consapevolezza con la quale ci dovremmo approcciare prima di degustare qualsiasi pietanza. Terminata l’Esposizione universale ci sono ancora gustose occasioni in giro per lo Stivale per parlare di cibo, gastronomia e risorse sostenibili.
Noi de Il Giornale Digitale siamo stati a Napoli, dove dal 13 ottobre il Complesso di San Domenico Maggiore, in pieno centro storico, ospita la prima Mostra Agroalimentare Napoletana, Magna: si tratta di una mostra interattiva che affronta il tema dell’agricoltura e della gastronomia partenopea dal punto di vista storico, artistico, scientifico e sociale. In programma fino al 10 gennaio, la Mostra Agroalimentare Napoletana è ideata e curata dall’architetto Marco Capasso, prodotta dall’Associazione “Guviden – I semi dell’amore” ed è realizzata in collaborazione con il Comune di Napoli.
La cucina napoletana, con la sua antiche tradizioni, ha tanto da raccontare al Magna attraverso i piatti tipici e una storia millenaria che vive di contaminazioni e sapori unici. Con Marco Capasso, curatore della mostra, parliamo di cibo, sostenibilità e tradizione.
Magna non è solo una mostra ma un vero e proprio percorso attraverso il cibo, ci racconti com’è nato questo progetto?
Il progetto nasce con una punta di orgoglio: sono stato all’Expo a Milano, per me bellissimo, dove si mangiava molto napoletano ma si parlava poco di Napoli. Da lì l’idea di fare qualcosa a Napoli sul cibo napoletano con l’obiettivo di trasformare il complesso di San Domenico Maggiore nel Padiglione Napoli e ospitare qui l’eccellenza agroalimentare napoletana. Poi si è estesa ulteriormente: il padiglione Napoli doveva allargarsi all’arte napoletana, e quindi abbiamo musealizzato il mercato attraverso i banchi presepiali, il cibo viene elevato ad arte nella collettiva che riunisce artisti napoletani del’600 e moderni.
Parliamo dell’Expo che si è appena concluso. Come è stato rappresentato il cibo napoletano?
Il cibo napoletano è stato rappresentato in modo un po’ carente, qui ci siamo voluti riappropriare delle origini della nostra cucina. Trovo che l’Expo sia stato una bellissima occasione per parlare di cibo e ho apprezzato per come è stato realizzato. Ma qui per la prima volta si parla di cucina napoletana in un museo: la mostra Magna non vuole mettere un punto fermo, al contrario vuole incuriosire e laddove si ritenesse necessario approfondire negli incontri gratuiti che proponiamo nei vari weekend.
Cinque allestimenti che spaziano dalle materie prime all’arte di fare la spesa, dall’organizzazione del cibo al patrimonio agroalimentare, il filo conduttore di Magna è il rispetto della natura e delle risorse che la terra ci offre.
Cibo e sostenibilità: che cosa manca nella nostra cultura per comprendere questo binomio?
La conoscenza, c’è una conoscenza che non è diffusa a tutti i livelli. Questa mostra vuole essere semplice, impattante, comunicativa. Forse per un appassionato di food è riduttiva, però è paradossale di come ora il napoletano magari ne capisca tutto di sushi ma non conosce i piatti tipici.
La tradizione napoletana è famosa in tutto il mondo, che cosa ha la cucina napoletana secondo te di diverso rispetto alle altre?
La cucina napoletana è di una semplicità devastante, usa materie prime sane ed equilibrate. Nell’ultima sala spieghiamo i 7 capisaldi della dieta mediterranea che sono anche alla base della cucina napoletana: cereali, frutta, verdura, pesce azzurro, pomodoro…Se pensiamo al pomodoro San Marzano, che è copiatissimo in tutto il mondo, ci rendiamo conto della nostra bellezza. Inoltre è una cucina per tutte le fasce d’età che ha fatto suo il concetto di attenzione allo spreco alimentare, prima che se ne iniziasse a parlare così diffusamente. A Napoli gli avanzi della domenica si mangiavano il lunedì, qui il concetto di spreco non è mai esistito.
Giovani e cibo: la mania del fast food e dei cibi preconfezionati coinvolge soprattutto gli adolescenti. Secondo te, un percorso multimediale come quello del Magna può avvicinare soprattutto loro?
Noi abbiamo proprio quest’obiettivo: parlare alle giovani generazioni. Oggi nel panino ci sono wrustel e patatine, mentre nella tradizione napoletana quando c’era il fritto c’erano poi le verdure, per equilibrare il tutto. Noi vogliamo illustrare in modo semplice la tradizione napoletana, attraverso anche l’antica settimana napoletana, e far capire quali cibi sono arrivati ora e quali invece appartengono alla nostra cultura.
Dicevamo appunto sostenibilità: mangiare sostenibile significa anche assecondare i cicli delle stagioni e scegliere le pietanze in base al periodo dell’anno. Chi viene al Magna che suggerimenti può trovare?
Il menù settimanale che viene riproposto al Magna fa differenza tra autunno-inverno e primavera-estate, proprio per avvicinare a questo concetto. Ma la cucina napoletana era già nell’antichità una cucina di prossimità, era a chilometro zero, forse per il risparmio e per l’arte dell’arrangiarsi. Con la settimana insegniamo l’arte della sostenibilità alimentare.
Il cibo qui è mostrato a 360 gradi: quanto è importante il confronto delle competenze a tavola?
Io sono felicissimo di aver fatto questa mostra, sono estraneo al mondo agroalimentare e mi sono servito quindi di persone esperte. La multi conoscenza è fondamentale e qui si esplica anche nelle conferenze previste ogni weekend. Si incontreranno infatti agronomi, food designer, architetti della cucina per un confronto ampio.
Cucina e contaminazioni: il Magna ha appunto l’ambizione di aprirsi anche alle altre culture, che tipo di pubblico state avendo fino ad ora?
Fino ad ora un pubblico variegato è venuto a trovarci, devo dire che sono molti anche i turisti. Tanti curiosi, appassionati, che hanno assaggiato la cucina napoletana ma vogliono scoprire qualcosa in più. È una cucina che sentono anche loro.
Fino al 10 gennaio eventi workshop e degustazioni qui al Magna: ci dai qualche anticipazione?
Stiamo elaborando il calendario per Dicembre e quindi per il periodo natalizio: tendenzialmente spiegheremo le portate del pranzo di Natale, della Vigilia e la loro tradizione. In più si aggiungerà il laboratorio per approfondire i dolci del periodo natalizio, come struffoli e pasticceria napoletana.
