Simpaticamente chiamato Gnam Gnam in tv e dai fedeli spettatori da casa, Ernst Knam è il giudice severo che passa al vaglio le dolci creazioni dei concorrenti di Bake Off Italia, il talent cooking show di Real Time (Canale 31 del digitale terrestre) che registra una media dell’8% di share a puntata.
Insieme a Benedetta Parodi e Clelia D’Onofrio, Knam insegna in tv la buona pasticceria, forte di una trentennale esperienza maturata tra la Germania e l’Italia, passando per il mondo. Noto al grande pubblico dopo Il Re del Cioccolato, sempre su Real Time, e amato anche per i segreti svelati nei suoi libri, fonte inesauribile di perle in cucina, Knam accoglie i suoi ospiti nella pasticceria milanese L’Antica arte del dolce.
Dietro l’imperturbabile giudice chi si nasconde? conosciamo meglio l’amatissimo volto di Real Time in questa intervista esclusiva.

Il Re del cioccolato è tornato in Tv a Bake Off Italia grintoso come sempre. La severità che vediamo in TV: più un atteggiamento obbligato o rispecchia il vero Knam, anche nella vita di tutti i giorni?

Ernst: Quello che mi piace in Bake Off è che mi consente di essere come sono realmente. Io sono naturale. Tante volte dicono che sono arrabbiato, incazzoso: noi lavoriamo con le materie prime, con il cibo, per cui esigo il massimo rispetto per questo. Lavorare bene deve essere normale, non un obbligo. E’ normale avere rispetto per il cibo e poi anche verso se stessi e le altre persone in cucina. Le persone che non mi conoscono restano perplesse, ma sono un tipo con la crosta croccante e il cuore morbido.

E con te stesso sei altrettanto severo in cucina?

Ernst: Come sono severo con gli altri, lo sono con me stesso.

Che differenza noti tra i concorrenti di quest’anno e quelli dello scorso anno a Bake Off?

Ernst: Sicuramente quest’anno i concorrenti hanno un vantaggio: avendolo visto l’anno scorso sanno già com’è il programma. Quelli dello scorso anno erano stati gettati nell’acqua fredda. Le persone che leggo su Twitter o Facebook criticare sempre, li invito a stare lì, davanti a 8 telecamere, 40-50 persone tra autori, regista, concorrenti e giudici. In un programma televisivo di due ore, ce ne vogliono anche 5 per realizzare le riprese. A casa uno lavorerebbe dentro le quattro mura. Qui si viene buttati in una tenda, con le telecamere e per chi non è abituato non è per nulla facile.

Tra i concorrenti finora presentatisi per il cooking show, c’è una personalità che ancora non è stata rappresentata e che invece in cucina servirebbe?

Ernst: Ogni persona ha la sua personalità. Qualcuno ha più talento, un altro meno. C’è chi è meno ansioso e chi più. Ci sono due-tre persone in gioco che potrei anche assumere alla fine del programma perché hanno il carattere per diventare un bravo pasticcere.

Possiamo sapere chi sono?

Ernst: Anche sotto tortura non potrei dire niente. Anche mia moglie non sa nulla. E’ più bello così: se sapesse, mancherebbe “il pepe nella zuppa”.

Il miglior cioccolato dove lo hai mangiato e preparato come?

Ernst: Una domanda da mille dollari (ride). Il miglior cioccolato è quello che piace. Dipende che tipo; dipende se lo mangi d’inverno o in estate; mattina, pomeriggio, sera o notte; con chi lo mangi; sento la musica o no; cosa bevi insieme; all’aperto o al chiuso. Sono tanti componenti che influiscono ogni volta in maniera diversa. Mangio tantissimo cioccolato ed è difficile fare una scelta. Ne assaggio tanto anche in giro. E’ difficile selezionarne uno perché parliamo sempre di alti livelli. Come nel vino, sono le sfumature che fanno la differenza.

Credits: Bake Off Italia
Credits: Bake Off Italia
Il primo dolce che hai assaggiato che ti ha fatto capire “questo è amore” per la pasticceria?

Ernst: Non un dolce. A casa mia – nel Lago di Costanza – a novembre si faceva la pasticceria secca, i biscotti natalizi profumati di cannella, di vaniglia, ecc. Mia madre all’epoca ne faceva fino a 50 tipi. Ovviamente, noi eravamo in 5, ma quello che aiutava sempre e leccava le pentole ero io. Ricordo, quindi, questi profumi di spezie che mi inebriavano fino a Natale e mi hanno ispirato.

C’è molta concorrenza nel settore dell’alta cucina oggi, e la pasticceria è la regina della cucina. Cosa rende un pasticcere inimitabile?

Ernst: Io non parlo mai di pasticceria, bensì di ristorazione. Perché la ristorazione a 360° comprende cucina, pasticceria e servizio. In giro per il mondo, soprattutto nei ristoranti stellati, gli chef hanno iniziato come pasticceri e poi sono diventati cuochi. Quelli che iniziano come cuochi, dopo hanno più difficoltà nella pasticceria. Chi inizia come pasticcere, invece, ha già imparato la perfezione, il rigore. Fa meno fatica. Abbiamo due scuole: quello che va a lavorare nella pasticceria di negozio, da asporto, e quello che impara nella pasticceria da cucina, da servire nel piatto. Trovo molto più utile iniziare come pasticcere tradizionale, passare poi alla cucina, e poi entrare nell’alveo della ristorazione. Dopo 10-12 anni si ha un curriculum completo, che permette di affrontare tutto. Il dolce, ricordiamoci sempre, che è l’ultimo piatto di un menù. Posso salvare o buttare a terra un menù semplicemente con il dolce.

La torta che sulla tua tavola non può mancare e il dolce che invece non serviresti mai?

Ernst: Tutte le torte non devono mai mancare a tavola. Io sono un amante della Foresta Nera, un tipico dolce tedesco. Per me questa è goduria. La torta da non servire è la torta “cattiva”, fatta male.

Rimproveri qualcosa alla pasticceria odierna? Si è evoluta troppo sul modello americano? Cosa non ti piace della pasticceria di oggi?

Ernst: Ho studiato in Germania, ho girato per il mondo, ma dagli ultimi 25 anni vivo e lavoro in Italia. Non mi piace che i pasticceri qui non abbiano scuola. Ho lavorato per Gualtiero Marchesi e poi un mio amico mi ha detto di girare Milano e provare le pasticcerie (20 anni fa). Ho preso la bicicletta in una domenica e ho visto che tutte le pasticcerie milanesi erano uguali tra loro. Se oggi si rifà il giro, queste sono rimaste sempre uguali. Questo mi sconvolge. Non c’è novità. Si rimane fermi. La gente, invece, vuole novità, soprattutto tecnicamente. I dolci devono essere leggeri, meno zuccherati, bigusto. Così per me c’è meno concorrenza, quindi personalmente lo preferisco. Però, rimprovero il fatto che non si vada all’estero a studiare.

Continua Ernst:

In Italia manca l’apprendistato. In Germania l’apprendistato funziona così: si cerca un negozio che ti assume, fai 4 giorni di lavoro pratico, uno di teoria e uno di pratica a scuola. Dopo sei mesi fai un esame, dopo 1 anno un altro e dopo 3 anni un ultimo esame di tre giorni. Solo dopo sei un pasticcere completo. In Italia questo manca, mentre in Svizzera, Francia e Germania funziona così. Siamo così vicini a questi Paesi: non capisco perché non possiamo apprendere lo stesso modello e riproporlo qui in Italia.

Credits: Discovery Channel - Real Time TV
Credits: Discovery Channel – Real Time TV
Se potessi anticipare le tendenze, quale sarà la tendenza nella pasticceria nei prossimi 5 anni? Una nuova torta, un nuovo abbinamento azzardato, delle nuove composizioni? Cosa aspettarsi?

Ernst: Sarei Jesus se lo sapessi! (ride). Giro il mondo e mi guardo in giro. Nel mio negozio la tendenza è verso un uso sempre maggiore del cioccolato, più articolato. La gente tramite internet si informa e talvolta vengono in negozio e chiedono cose che mettono in difficoltà anche me. C’è tanta informazione e la gente ha voglia di sapere. Soprattutto dopo il film “Chocolat”. Di questo sono contento: significa che la gente ci tiene a nutrirsi bene. Poi, penso che il futuro siano gli abbinamenti dolce/salato. Il dolce alla fine del pasto non serve. Mangiamo già tanti zuccheri. Sarebbe meglio finire con una frittata o un formaggio. Ma siccome noi siamo golosi, il dolce lo vogliamo. Il cioccolato salato è una nuova tendenza, come scrivo nel mio penultimo libro, dove lo abbino alla carne o le verdure. Ricordiamoci che nella storia il cioccolato nasce amaro. Si ritrova in ricette con il pollo, o una zuppa. Questo non è molto lontano dalle nostre abitudini, se si pensa che a Roma la coda alla vaccinara viene fatta con il cacao. O nei paesi nordici – Trentino, per esempio – la cacciagione viene cucinata con il cacao. Il cacao, nelle sue varie sfumature, deve aiutare in cucina ad esaltare il gusto, non coprirlo. Non devo mangiare un astice che mi sa di cioccolato. La mia ricetta dell’astice con il cioccolato bianco, per esempio, fa venir fuori una vellutata dove il gusto amaro viene affievolito dal cioccolato, che fa esplodere il gusto dell’astice. Solo conoscendo bene le materie prime si è in grado di sperimentare.

I dolci, meglio farli o mangiarli?

Ernst: Personalmente, mi piace farli e poi mangiarli.

Cosa pensi di Buddy Valastro? Più un fenomeno mediatico o è realmente un “Boss delle torte?”

Ernst: Lo conosco personalmente. Per me è un fenomeno. Una persona squisita, estremamente gentile e disponibile. Un talento nel business come pochi al mondo. Lui ha un’azienda che farei la firma per avere. In America la cultura gastronomica è diversa. La sua pasticceria è spettacolare. Lui fa tanto show, ma nello stile americano, da Las Vegas. Mangiare i suoi dolci poi è un altro discorso. In America lui occupa il primo 20% in classifica. Se portiamo le sue torte in Italia, scivolerebbe nell’ultimo 20%. I suoi dolci sono pesanti e molto ricchi, altrimenti non si reggerebbero in piedi.

Chi è Ernst Knam tolte le vesti di mago della pasticceria?

Ernst: Una persona normalissima che ama alla follia il suo mestiere, sua moglie e i suoi figli. Mi alzo ogni mattina con il sorriso e tanta voglia di fare. Pieno di energia. Non ho 50 anni, ne ho 18 con 32 anni di esperienza.